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富陽(yáng)食堂承包 企業(yè)飯?zhí)猛泄?公司餐廳管理

         （一）切配線的原料必須是經(jīng)粗加工程序清洗干凈的，要做到先洗后切；

（二）切配線認(rèn)證檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用；

（三）切配前，切配工對(duì)刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查，確保干凈清潔；

（四）刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備需按照生葷、生素、生水產(chǎn)標(biāo)識(shí)分開(kāi)使用；

（五）待切配的原料，不論多少，必須放在盛具中，不可直接倒在操作臺(tái)上；

（六）根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食用部分；

（七）下腳料及時(shí)放入下腳料盒內(nèi)；

（八）在切配過(guò)程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)；

（九）切配好的原料按其類別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不許落地放置；

（十）切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放；

（十一）做好有效防蠅、防塵措施，較長(zhǎng)時(shí)間不用的，要放冰箱冷藏存放；

（十二）切配好的原料要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)交付烹制加工，防止變質(zhì)；

（十三）切配完畢后要及時(shí)對(duì)刀具進(jìn)行清洗，擦干水分，防止生銹及銹腐蝕污染食品；

（十六）按要求清潔切配用機(jī)械設(shè)備；

（十七）按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔，物品定位放置。

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