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企業(yè)食堂承包餐飲作業(yè)安全衛(wèi)生管理
1廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。
各種設(shè)備設(shè)施應(yīng)指定專人保管、操作和維護(hù),特殊設(shè)備操作必須具有上崗證或操作證,設(shè)備發(fā)生故障要及時(shí)報(bào)修,以確保設(shè)備設(shè)施的正常使用。重要設(shè)備設(shè)施使用應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,采取必要的安全措施,防范安全事故發(fā)生,保證使用安全。
2用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具必須分開使用,標(biāo)志明顯,定位存放,用后洗凈,定期消毒。
3初加工要求:蔬菜、肉類等原料加工前工作人員要對其質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。肉類須清洗干凈后可進(jìn)行加工;蔬菜要遵循先洗后切的原則,有農(nóng)藥殘留的蔬菜要嚴(yán)格按照浸泡、清洗、過清的流程去洗滌,清洗干凈后方可進(jìn)行加工。各種食品原料如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等,在使用前必須將雜質(zhì)處理干凈后用清水洗凈,蔬菜類應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。
4切配加工要求:盛用具生、熟、葷、素等嚴(yán)格分開使用,使用完畢后對刀、墩等用具及時(shí)進(jìn)行消毒清洗(用消毒液浸泡、消毒再用清水過清)后保潔放置。
5烹制過程要求:烹制前要對所用原輔料進(jìn)行檢查,確保質(zhì)量合格。烹制過程中應(yīng)注意保持隨手衛(wèi)生,盛用具生、熟、葷、素等分開存放,成品藥燒熟煮透,無糊鍋、夾生現(xiàn)象出現(xiàn)。廚師有權(quán)拒用腐敗變質(zhì)的原料,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透方可出售食用。加工后的熟食制品應(yīng)與與原料食品或半成品分開存放,原料食品應(yīng)與半成品分開存放,不觸地,不疊底,標(biāo)志明顯,防止交叉污染。
6涼菜制作要求:涼菜制作必須設(shè)單獨(dú)的操作間,涼菜加工制作要嚴(yán)格遵守“五專兩不進(jìn)”原則,即“專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏,不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入,不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入”。
7售賣過程要求:售賣員售餐時(shí)須佩戴口罩和一次性手套,不允許用手直接接觸熟食,不得直接對食品咳嗽、打噴嚏。
8洗消過程要求:餐具、用具使用后必須由專用水池洗凈并進(jìn)行高溫消毒,餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四過清、五保潔放置”要求洗滌保潔;未經(jīng)消毒的餐具不得使用,消毒后的餐具必須貯藏存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并有明顯標(biāo)志。清毒液必須現(xiàn)用兌現(xiàn)、濃度合適,確保消毒時(shí)間:肉墩每餐消毒一次,菜墩每天消毒一次。
9冰箱與冷庫使用要求:分店每餐剩余食品必須放入低溫箱中冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫加熱后方可繼續(xù)出售。冰箱使用要生、熱、葷、素分開,防止交叉感染;存放物品不超過冰箱容積的2/3;冰箱內(nèi)外保持清潔,并定期除霜。冷庫要遵循先進(jìn)先出的原則,冰凍不超過七天,冷藏不超過24小時(shí),解凍后的視頻不得再次進(jìn)入冰箱和冷庫。
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