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1、食品采購(gòu)環(huán)節(jié)

1.1到現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)時(shí)，要查驗(yàn)經(jīng)營(yíng)商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、《產(chǎn)品檢疫合格證》等相關(guān)證件，并索取復(fù)印件保存。

1.2由供貨商或供貨基地配送時(shí)，要索取

由其簽字或蓋章的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品經(jīng)營(yíng)許可證》等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。

1.3堅(jiān)持貨比三家，不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原材料。

1.4禁止向資質(zhì)證明不齊全的經(jīng)銷商采購(gòu)原材料。

2、食品加工環(huán)節(jié)

2.1嚴(yán)禁加工“三無(wú)”產(chǎn)品和腐爛變質(zhì)食品。

2.2按照食品加工“生進(jìn)熟出一條龍”程序，烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分開放置，杜絕食物交叉污染。

2.3刀、墩、容器等炊廚用具應(yīng)按生葷、生素、水產(chǎn)標(biāo)識(shí)清楚，分開使用，并且每天進(jìn)行84消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒。

2.4水池分類分開使用，有明顯標(biāo)識(shí)。

2.5蔬菜應(yīng)按照“一摘、二洗、三切”的順序進(jìn)行加工，浸泡時(shí)間不得少于半小時(shí)。

2.6冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

2.7燒熟煮透所有食物，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不得低于85℃

2.8食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不超過(guò)2小時(shí)。

3、成品驗(yàn)收環(huán)節(jié)

3.1以感官檢驗(yàn)方法，在每餐每種食品出鍋后售賣前，按鍋次對(duì)其進(jìn)行分批驗(yàn)收。

3.2檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中間部位是否熟透。

3.3檢查豆?jié){、去芽土豆等高危食品是否熟透。

3.4檢查菜品是否有異味或異物。

3.5對(duì)驗(yàn)收不合格的成品禁止售賣，補(bǔ)救無(wú)望的應(yīng)及時(shí)銷毀。

3.6做好成品檢驗(yàn)記錄。

4、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

4.1食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存，冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)。

4.2食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

4.3妥善保管有毒有害物品，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品不得存放在食品庫(kù)房、食品加工和就餐場(chǎng)所。

4.4存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食誤用。

4.5冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

4.6設(shè)置完好的防鼠、防蠅措施，隨時(shí)清掃環(huán)境衛(wèi)生。

5、食品留樣環(huán)節(jié)

5.1由專人負(fù)責(zé)食品留樣。

5.2設(shè)立專用的留樣柜。

5.3每餐各種飯菜都要留樣。

5.3留樣保存時(shí)限48小時(shí)，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。

5.4定期清潔消毒留樣冰箱，每周擦拭消毒兩次。

6、食品銷售環(huán)節(jié)

6.1售餐或分餐前要對(duì)手部用肥皂和流水洗手。

6.2售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具已洗凈并消毒。

6.3員工售賣過(guò)程中必須佩戴一次性口罩、手套，患有感冒及手部有外傷員工不允許上崗。

6.4手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具。

6.5售餐過(guò)程中，不準(zhǔn)對(duì)著飯菜打噴嚏、咳嗽、撓頭、挖耳鼻。

6.6掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用。

6.7對(duì)勺子、夾子、食品蓋被等售餐用具進(jìn)行清洗消毒。

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