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企業(yè)食堂承包餐飲作業(yè)安全衛(wèi)生管理

1廚房操作間內(nèi)的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。

各種設備設施應指定專人保管、操作和維護，特殊設備操作必須具有上崗證或操作證，設備發(fā)生故障要及時報修，以確保設備設施的正常使用。重要設備設施使用應嚴格按操作規(guī)程進行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故發(fā)生，保證使用安全。

2用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具必須分開使用，標志明顯，定位存放，用后洗凈，定期消毒。

3初加工要求：蔬菜、肉類等原料加工前工作人員要對其質(zhì)量進行把關。肉類須清洗干凈后可進行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原則，有農(nóng)藥殘留的蔬菜要嚴格按照浸泡、清洗、過清的流程去洗滌，清洗干凈后方可進行加工。各種食品原料如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，在使用前必須將雜質(zhì)處理干凈后用清水洗凈，蔬菜類應與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。

4切配加工要求：盛用具生、熟、葷、素等嚴格分開使用，使用完畢后對刀、墩等用具及時進行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水過清）后保潔放置。

5烹制過程要求：烹制前要對所用原輔料進行檢查，確保質(zhì)量合格。烹制過程中應注意保持隨手衛(wèi)生，盛用具生、熟、葷、素等分開存放，成品藥燒熟煮透，無糊鍋、夾生現(xiàn)象出現(xiàn)。廚師有權拒用腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應回鍋燒透方可出售食用。加工后的熟食制品應與與原料食品或半成品分開存放，原料食品應與半成品分開存放，不觸地，不疊底，標志明顯，防止交叉污染。

6涼菜制作要求：涼菜制作必須設單獨的操作間，涼菜加工制作要嚴格遵守“五專兩不進”原則，即“專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準非本室人員進入，不準非半成品進入”。

7售賣過程要求：售賣員售餐時須佩戴口罩和一次性手套，不允許用手直接接觸熟食，不得直接對食品咳嗽、打噴嚏。

8洗消過程要求：餐具、用具使用后必須由專用水池洗凈并進行高溫消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四過清、五保潔放置”要求洗滌保潔；未經(jīng)消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必須貯藏存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。清毒液必須現(xiàn)用兌現(xiàn)、濃度合適，確保消毒時間：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。

9冰箱與冷庫使用要求：分店每餐剩余食品必須放入低溫箱中冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫加熱后方可繼續(xù)出售。冰箱使用要生、熱、葷、素分開，防止交叉感染；存放物品不超過冰箱容積的2/3；冰箱內(nèi)外保持清潔，并定期除霜。冷庫要遵循先進先出的原則，冰凍不超過七天，冷藏不超過24小時，解凍后的視頻不得再次進入冰箱和冷庫。

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